自家焙煎 コーヒー豆

コーヒーおいしい豆知識 




 


焙煎珈琲豆の美味しい作り方は焙煎屋にお任せください。美味しい焙煎豆を売るお店はいっぱいあります。当工房もその一つと思って頂けたら光栄なのですが。

 

ご購入なさったコーヒー丸豆から、あなたのお口に一杯の美味しいiコーヒーが入るかは、あなたにかかってます。

 

 

コーヒーの美味しい飲み方?

 

  ☆☆ 焙煎珈琲の丸豆がコーヒーカップに注がれるまでの方式、グッズ、プロセス、実に多彩です。

 

・ 焙煎豆を粉に挽く== 焙煎豆の挽き方式、挽きメッシュ(粉粒の細かさ)など

 

        湯で淹れる ( コーヒーエキスを湯に抽出する)

 ==  ペーパードリップ(重力濾過)、金属ドリップ(重力濾過)、
       サイフォン(湯で煮出す)、エスプレッソ(水蒸気圧力濾過)、
         モカエクスプレス(簡易エスプレッソ)、エアープレス(手動空圧濾過)

 

        水で淹れる== 水出しコーヒー(重力濾過装置、ろ紙パックに詰めて水に投入)



☆☆ カップに注がれたコーヒーに加える品も多彩です。

 

        何も加えずブラックコーヒーで。

 

        砂糖、ミルク、クリーム、洋酒、スパイスを加える。

 

        ミルク、クリームを泡立てて加える。

 

・ チョコレートと一緒に口に入れるもの美味しです。

・ 卵の黄身を熱いコーヒーに、加え混ぜ泡立て、
   黒砂糖のかけらをかじりながら飲む。 こんな飲み方もありました。

とにかく多彩です。


  コーヒーは、古代のエチオピアで飲み始め、今や世界中で愛飲されています。
  永い歴史を経てそれぞれのお国で、コーヒー愛飲家たちは自分たちの飲み方こそが世界最高だと信じる確信犯として、多種多様な飲み方、時間・場所で飲みます。


私はそれらの多くを知りません。

  しかし、味覚は、地球人=世界中の全人種・民族を通じて、統一的な知覚でしょう。
 世界の各地、各民族が美味しいと思うコーヒーの挽き方、淹れ方、そして、カップ に加える他の食材、それらの全てがきっと美味しいのでしょう。

  そこで、私はこう思います。 この件に択一の正解を求める必要なく、全肯定すれば良いと。

 

  ご購入なさったコーヒー丸豆を、世界中のコーヒーの挽き方、淹れ方、飲 み方でもって、あなたのカップに注いでください。
  色々お試しになると、何か世界中を旅したようなお気持ちになるかも知れ ませんね。

 

☆☆ 当工房では、基本、ストレートコーヒー豆だけを販売します。
 世界各地で育ったそれぞれの生珈琲豆(生豆)を1豆品名づつ焙煎し、他種を混ぜ合わせぬ単品 (豆品名は1つ)ごと袋に詰め、容器袋には単豆品名のコーヒー豆を入れています。 いわゆるストレートコーヒー豆を販売しています。
 数種類の豆品名を一緒に袋に入れるブレン ドコーヒー豆はほとんど販売しません。


 それぞれのストレートコーヒー豆ごとの、香りと味の特長・相違を味わって 頂き、覚醒したあなたの想像力で、その珈琲豆を育てた産地の国々を思い浮かべ、まるで世界旅行したご気分になっていただければと思います。


産地国の政情は概ね不穏、経済は貧しいですが、一杯のコーヒーから、熱帯 地方特有の陽気さ、バイタリティーなどが感じられます。(錯覚かも)

 アフリカ産の豆と南米・中南米産の豆とは明らかに異なり、私は何か「それぞれの民族 性と合致する」と錯覚起こすようなコーヒーの風味の相違を感じます。

 ケニヤなどアフリカ系豆はズーンとストレート、明快に苦みと甘みを感じ、また、ブラジルや コスタリカ豆などはちょっと複雑まったり感のまとまった風味を感じます。

 私は多種類の豆品名のそれぞれから、毎日気分次第で、選び出した1豆品名を淹れて飲みます。 今日は、アフリカか南米かと、私の気分をくつろがしてくれます。

 

 


   このページでは、以降で、美味しいコーヒーのためのお話を書いていきます。
   機会をつくって、書き加え、また、 訂正もしていきま す。

   話題は次のようなものを中心にしていきます。


・ コーヒーを美味しいまま保存する方法 == 冷凍庫での、保存が良いようです。それを詳しく。

 

        コーヒーの挽き方 == コーヒー・ミル(コーヒー・グラインダー)マシンなど

 

・ コーヒーの淹れ方  == ろ紙について、湯温について、湯の注ぎ方についてなど

 

        コーヒーに加える食品

 

などなどについて、書き加えていきたいと思います。


 ☆あくまでも羅列ですので、記入に優先順位などは考えていません。


******************************

***   コーヒー おいしい 豆知識   ************


*******************************


************
4/21 :コーヒーの淹れ方 =湯温について


 ・ 粉に挽いたコーヒーに注ぐお湯の温度について: 最適の温度は 93℃ だそうです。


 コーヒー粉をドリップで淹れるとき、沸騰してすぐの湯、100℃の湯を注ぐと、コーヒーの味も風味も壊れると思います。

 豆の本来の魅力が、早い話、すっ飛んでしまう気がします。

 一杯のコーヒーの味を決める他の要素、例えば、コーヒーミルマシンや「ろ紙」の相違を遥かに超えて味・風味を支配してしまうと思います。

 湯温度;
 最高レベルのバリスタさんの話では、注ぐ湯の最適温度は、93℃ だそうです。

 それで工房では;
 注ぐためのポットに温度計を差し込んで、93℃辺りで淹れてみました。

 この1杯のコーヒーは、なるほど美味しく淹れられました。

 でも、このような手間、その都度では面倒でたまりません。

 湯温度を調べているとき、そのポットの内部を覗き込んで見入りました。水が湯となり、その湯がグラグラと沸騰するまでの様子と、温度計とを見比べていました。


 目的の93℃の辺りで、丸形ポット內部の底面の円周に沿って、少し泡が生じてきました。そして、このときのポットからは「ゴワゴワッ」と、音も聞こえ始めました。

 その後に、生じる泡も徐々に大きくなっていき、音も、例のグラグラという沸き立つ音に進んでいき、ついに沸騰、100℃になりました。

 ポットの中の湯は、93℃辺りで、ポットやヤカンが、「ゴワゴワッ」と鳴り出すようです。


 注ぐべき湯の温度は、100℃以下であって、93℃辺りに最適温度が有る、という点をご重視いただくとよろしいと思います。

★ ここでもっと正確に言えば、問題なのは”ポットから注ぐ湯”の温度ではなくて、ドリッパーの中でコーヒーの粉の一粒一粒からエキスを染み出させるとき、すなわち「抽出の温度」です。
 なので、ドリッパーが高級な銅製(重い金属製)とか陶器製であるときには、このドリッパー自体の温度が冷たい場合には、注がれた湯が瞬く間に冷えて、最適温度以下になってしまいますね。特に少量のコーヒーを淹れるときに顕著でしょう。それでこのようなドリッパーを使用するときは、予めドリッパーに熱湯をかけて温度を上げて最適温度に近い状態にしておく必要があるでしょう。

 ただ、水道水は一度は沸騰させて、カルキ分をしっかり発散させた湯のほうが美味しいでしょう。しかし、100℃沸騰から、ポットを自然に放置して、湯温度が下がる途中で93℃を見極めることは、ちょっと難しいので、この見極める方法はぜひご工夫なさってみては。

 肝心な点は、ドリップの湯には最適温度が有り、それより高すぎても、低すぎてもコーヒー豆の本領を引出してやれない、ということです。

 せっかくご期待なさってご購入くださったコーヒー豆が、「どうも期待外れだった、おかしいなぁ、」と思われたとき、その豆品種に愛想つかす前に、費用が掛かるわけではありませんので、ぜひ、お試し模索なさってみてください。


 もう少し詳しくいえば、豆品種ごとの最適湯温が少し異なると思います。また、焙煎の程度の違いでも異なるように思います。


・アフリカ豆は少し高めが美味い、とか、コロンビアは少し低めが美味い、とか、93℃を中心にして、きっと2~3℃の高い、低い、が最適温度なのでしょう。

 

・豆の焙煎の程度で比べると、「深煎り」の豆は概して少し高温が美味いと思いますし、また、「中深煎り」の豆では概して93℃ジャストを狙ったほうが美味いと思います、という感じです。

 当工房では最近そのように感じるようになってきたのですが、皆様はどのようにお感じなりますでしょうか。


 皆様も、お好きな豆の最適温度にこだわってみてはいかがでしょうか。



************
 ’23/5/5、 ’23/7/3
 ここでは、日々コーヒーをお飲みになる方が、”丸豆のままで保存し、淹れる度に丸豆を粉に挽いて”お飲みになる、という“飲み方スタイル”に対して記述しています。

 この場合は、ご購入後すぐにでも冷凍保存がよろしいでしょう 

  丸豆のままで、気密性の容器(袋)に入れて、できるだけ早めに、冷凍がよろしいでしょう

  コーヒーを淹れるときには、分量だけの豆を冷凍から取り出し、解凍することなく挽けます

************


 ★この「できるだけ早めに」の理由:
 焙煎直後の豆は、味が”尖っている”気がしますので、私家庭では、それを常温(20℃くらい)で1~3日置き、豆の味が”落ち着いた”頃に、冷凍庫へ移して保存しています。
 この常温に置く間、豆から油分が染み出てきて豆表面がギトギトしてきますが、この現象が生じたとしても、ラミ・ジップ袋を密閉=空気が充分にの遮断された状態で豆が保存されていれば、コーヒーの味に余り影響ないと思います。 「深煎り」豆の場合は特にギトギトになってきますが、それでも、余り影響ないようです。 (もちろん、常温で数週間も経過すれば味は必ず劣化しましょう。)
 しかし、そのようにラミ・ジップ袋内がギトギトの状態のものも、冷凍庫に移してしばらくすると、その油分は豆にしみ込んで、まるで消えたように見えなくなります。
 ご購入者様の場合は、配送でお手元に届くまでの時間が、そのような”豆の味が落ち着く”時間に相当しているようですので、豆がお手元に届いたならば”「直ぐに」冷凍庫へ”が良いとお奨めしています。

******


 コーヒー豆の味・風味の劣化の原因 :


その1 :酸化による劣化 ☆☆☆   コーヒーの保存に空気中の酸素が大敵

  コーヒー油脂分やうまみ成分が、空気中の酸素によって酸化など化学変化により変成するために生じるのではないでしょうか。 

1)) 一般的に化学反応は、低温であるほど、遅い反応速度になります。 = 味・風味が劣化し難くくなる。

   保存対策 1) =>暖かい部屋 =>涼しい部屋 =>冷蔵庫 =>冷凍庫がベスト。

2)) 焙煎豆のまわりの酸素を少なくすれば、遅い反応速度になります。

   ア) コーヒー・ミルで挽くと、焙煎豆が細かい粒子になり全表面積がやたらと増して、
        酸素と接触する豆の面積が増し、酸化が速まる。 = 味・風味が劣化し易くなる。

   保存対策 2) =>丸豆のままで保存する。 (ドリップの直前に粉に挽く)
          (☆焙煎豆は水分がほぼ無いので、解凍せずに使用分量だけを見るできる)

   イ) 気密性の無い容器で保管すると、多量の空気に接して酸化が速まる。
                                      = 味・風味が劣化し易くなる。

   保存対策 3) =>密閉容器内に入れ空気を排出・遮断して保存する。
               (この点でラミジップ袋は、平らに押しつぶせ、繰り返し利用でき便利品)

 ということで、
 ご購入後は丸豆のままですぐにでも、また、開封後はラミジップ袋を押しつぶして中の空気を抜いてジップをしっかり閉めて密封して、冷凍保存したほうが、焙煎後の味・風味をより長く保てます。 

 冷凍保存で意外と長く味・風味が劣化しないと思います。

 数種類の豆品名をご家庭で常備なさり、それらを交替して、その時のご気分に合った豆をお飲みになるときっと楽しいでしょう。


その2 :水分吸収による劣化 ☆☆☆  コーヒーの保存中 空気中の水分が大敵

 焙煎豆に水分が吸収されれば、コーヒーエキスの水への抽出が進行します。
 そもそも、この美味しいエキスは抽出したてが美味しくその味は1時間とは保てないものなので、コーヒーの保存中には、とにかく水分を避けねばなりません。 
 もし、保管中の豆や粉が水分を吸収してしまった場合は、そのコーヒー豆・粉が部分的にエキスが抽出され、これの味・風味が直ぐに劣化し始めるでしょう。

 そういった事態を避けるために、コーヒー豆・粉の保存中の防湿は当たり前ですが、コーヒーを淹れるために使用量を保管容器・袋から出し入れするその都度にも、空気中の水分を出来るだけ吸収しないよう手早く容器をしっかり閉める必要があります。

 さてそこで、私は、基本的には冷凍庫(冷蔵庫も)での保存をお奨めしていますので、このような低温条件での保存容器からのコーヒー豆・粉の使用分量の取り出し場合のご注意点を記します。

 一般に、冷凍庫(冷蔵庫も類似)保存された低温の物品を、室温に取り出した時には、部屋の空気中の水分が瞬く間にそれに結露する、という点を特に考慮してくださいね。

 冷凍庫保存していたコーヒー豆・粉を庫から取り出した場合も同じですよね。

 しかも、保存容器(ラミジップ袋など)を冷凍庫から取り出して開口すれば、この容器内にも空気(=水分)が入り込んで、豆粒や粉にこの水分が吸収されてしまいます。

 容器の開閉は素早く行う必要があります。

★注★ 粉状コーヒーの場合には 更にご注意ください。
  :→粉状のコーヒーを、冷凍保存しながら、日々頻繁に使用量だけを取り出すということはお奨めできません。 上の理由からです。

 低温の物体に結露するという現象においては、その「物体」=コーヒーが丸豆でなく粉状である場合には、結露後の水分がコーヒー粉に瞬く間に吸水されるでしょう。 ですから、コーヒー粉を、冷凍庫から頻繁に出し入れすることは、味の劣化も著しく進むことでしょう。
 さらにまた、吸湿したコーヒー粉はべたべたしていて、密閉性容器の開閉口部に付着しやすくなり、それの密閉性までもが損なわれる可能性が有ります。 やはり、粉状態での保存は好ましくありません。

 ☆☆ ただし、粉にしたコーヒーでも購入直後の密閉が完全な状態で、途中に容器の開閉せね長期保存が目的ならば、冷凍庫がお奨めです。



************


5/19 :コーヒーの淹れ方 = ドリップ時の湯の注ぎ方・湯量について

・ 適量の湯を注ぐこと。
 注ぐ全量が多過ぎず必要最少量で。
  ★ かといって、余りにも少量づつ注ぐとドリップ時間が長過ぎることに・・・。

・ 湯を注いでいる時間もちょうど良く。??
注いでいるトータルの時間が長すぎぬように、また、短すぎぬように。

 → ドリップのろ紙の上端、溢れるほどに湯を注ぐと、濾過の水圧が高まり濾過時間は短くなります。

 → 逆に、ドリップのろ紙の底の方で、水位を上げずに少量づつ湯を注いでいると、濾過の水圧が低く濾過時間は長くなります。

  ★ マニアの中には、ストップウォッチで時間を図りながら淹れる人もいます。
   その為のストップウォッチも市販されています。


************
  = ドリップペーパー(ろ紙)について:

 ドリップペーパー製品会社の相違はコーヒーの味に影響を与える:

 販売店で売っているドリップろ紙は、ろ紙を畳んだ状態の形状が、イチョウの葉の形の製品、台形に近い形の製品と、様々な形状をしたろ紙製品が売られています。
  意外なお店で売っていることもあります。

・ メーカーが異なる「ろ紙」では、ろ紙の形状も、濾過時間も、出来上がるコーヒーの味も異なるようです。

 濾過時間:
  ろ紙のメッシュが細かければ、濾過に時間がかかります。
  ろ紙のメッシュは、メーカーごとに異なるようです。

 ろ紙の相違による濾過されたコーヒーの味:
 ただし、ろ紙により、コーヒーの大切なエキスも吸い取られてカップに入らずじまいになることがあるようで、ろ紙のメーカーごとに紙質が異なるようで、濾過されたカップのコーヒーの味も相違が出ると感じます。
(ステンレス製とかチタン製とかの金属の細かい網で、ろ紙の代わりに濾過する方法も最近では一般的ですが。)

 ・ 同じ形状のろ紙製品が、同一品質のろ紙素材であるかはわからない:

 ところで、違う販売会社から売られている同じ形状のろ紙製品が、同一品質のろ紙素材で製造されえているかは定かではないと思うのです。
 同じ形状のろ紙製品が余りに廉価で買える、というのも旨すぎる話だと思います。
 それら製品を使い比べましたが、何かちょっと異なるように感じました。

 ろ紙の紙質が異なれば、濾過の性能が異なります。
 コーヒーの旨味エキスを、そのろ紙が吸い込んでしまい紙から離さず、コーヒーカップには、期待通りでないコーヒーの味が入っているかもしれません。

 市販のろ紙製品ごと比較して、お気に入りのろ紙を見つけ出してはいかがでしょうか。

************


5/19 :コーヒー豆の挽き方いろいろ。(8/6一部改訂)

豆の挽き方の相違によるコーヒーの味への影響の度合いは、結構大きいかもしれません。同一焙煎豆なのにカップに淹れたコーヒーの味は結構異なります変わります。

当工房の評価では、味に影響を与える他の要素、例えばろ紙やドリップ・ロートを変更するよりも、挽き方の相違による味の差は大きいと思います。
そして、その理由もおぼろげながらも推測できます。(少しは科学的な工房の勝手な推測ですが)

次の理由です。
+++++
挽いたコーヒー豆の粉粒の一粒一粒の形の様子を想像してみてください。
(顕微鏡で観ていると想像しましょう。)

・ 粉粒の一粒一粒の大きさの大、中、小については、当然その違いがあることは判りやすいことですよね。

・ また、粉粒の一粒一粒の形状の違いが有るはずですね。
 その粉粒の形状を例えれば、
 ア)よく切れる包丁でスッパリと切り分けたようなキレイな切り口の面で覆われた粒?
  であるとか、
 イ)それとも、ノコギリでゴシゴシ切り分けたザラザラ面で覆われた粒?
  であるとか、
 ウ)はたまた、刃物で切らずに”すりこ木とすり鉢”で押しつぶしたような、不定形でぎざぎざの外形、すき間だらけの粒?
  であるとか、でしょうか?
   ☆ウ)は、粉粒の一粒ごとが、見かけの外観サイズよりもずっと小さな小さな粒の集合体であるので、実質のメッシュはずっと小さいのです。


・ そして、上のように粉粒の形状が異なるコーヒー粉のそれぞれに、ドリップで熱い湯を注いだ状態を想像してみてください。
   ア) ⇒ イ) ⇒ ウ) の順に、コーヒーのエキスが染み出し易くなることは明白でしょう。

 ★例えれば、飴玉を口に入れたとき、飴玉を砕かずにそのまま玉が小さくなるまで舐め続けるよりも、歯で噛み砕いて一塊だった飴玉を”じゃりじゃり”と多数の小粒にしたほうが、飴玉の味がしっかりと味わえますよね。この理由です。
 
 (⇒ 表面積が増えれば溶けやすい、という科学的根拠です)


+++++
 では、コーヒー豆を粉に挽く機械=ミル・マシンの構造によるコーヒー豆の細粉化方式の相違点について少し考察しましょう:

 コーヒーミルのメカ方式は、概ね次の二通りです。

上述ア)、イ)、ウ)のような様子のコーヒー豆の粉粒に、対応させてみると次のようです。

ア)と イ) の粉粒を作るマシン:
 果物をジュースにするミキサーと同様の「高速回転刃式」機械であって、高速で回転する刃物で、豆をスパスパと切断して細粉化する方式のマシン。
  → 回転を続ける時間(数十秒間です)を調節して、メッシュ(キメの細かさ)を調節します。

ウ)の粉粒を作るマシン:
 「挽き臼式」であって、上下の回転臼のすき間に豆を押込んで、回転により”すりつぶして”細粉化する方式のマシン。 
 → 上下の回転臼のすき間の”狭さ”を調節(メッシュ調節ネジやダイヤルによる)して、メッシュ(粒の大きさ=キメの細かさ)を調節します。

 ★昔ながらの手でグルグルと回す手動式から、最近は同原理の電動式がリーズナブルな価格で売っています。


・さて、ご自宅のコーヒー・ミル(コーヒー・グラインダーとも)マシンをご覧になって、どの方式でコーヒー豆を粉に挽いているのかご理解なさってください。

+++++
上の理由を根拠にして、コーヒーの味を操作する、言い換えれば、購入した焙煎コーヒー豆を素材にして、それを如何に美味しく調理して、カップに入った最高の”一杯のコーヒー”の味に仕上げるのか、そのための方法を提案します。

それぞれの場合の”調理法”=挽き方は次のようです。

 もし、 カップに淹れたコーヒーの味が、そっけない、鋭すぎると感じる時:
  湯を注いだドリッパーの中の様子を推測すると、次のようだと思います。

  ⇒ コーヒー豆の粉粒のメッシュが大粒だと、そのコーヒー豆のエキスの全てが、引き出され難い、特に、まろやかエキス分が、充分に湯に溶け出ていない。

 それのような場合の対応策は次になりましょう。

① ミルのメッシュ調節メモリを操作して、メッシュを細かくする。
  ☆ 試しにトコトン細かいメッシュにしてみるのも良いかもしれませんね。極端を知ればその中間を推測しやすいですね。

➁ コーヒーミルのメカ方式を、「回転刃式」マシンから、「挽き臼式」のマシンに代える。
  ★マシン代金のお金が掛かってしまいますが。

 さて、その結果は、
 ⇒ コーヒー粉の粒が小さくなれば、コーヒーのコク、まろやか成分などがしっかり抽出されて、まろやか飲み味に変わる。

さて、これで美味しくなりますでしょうか?お試しになってみてはいかがでしょう。